IMG_9999

Taannoin satuin lukemaan  puolustusministeri Carl Haglundin lehtihaastattelun, jossa tämä mainitsi keliakiasta ja kertoi kaipaavansa erityisesti rehtiä ruisleipää, jolle ei ole löytänyt etsinnöistä huolimatta kelpo korviketta.  Keliaakikoille ruis ei sovi, mutta moni muukin kokee ruisleivän kipristelevän vatsassa. Kyse ei välttämättä ole gluteeniyliherkkydestä, vaan herkkävatsainen saattaa oirehtia rukiin sisältämien tietyn tyyppisisten hiilihydraattien vuoksi (ns. FODMAP-hiilarit), jotka aiheuttavat kipua ja turvotusta herkistyneessä suolistossa. Rukiilla on paljon tutkittuja terveysvaikutuksia ja suomalaisessa ruokakulttuurissa sillä on myös tärkeä asema. Täysin vastaavaa ei gluteenittomalta puolelta löydy, mutta hyviä korvikkeita sentään on olemassa.

Kun ruis ei käy, tattaria tilalle

Itse koen myös säännöllisesti ruisleivän kaipuuta, joten inspiroiduin miettimään toimivaa reikäleivän korviketta. Katseeni kääntyi ensimmäiseksi tattariin, joka on ”the next best thing” rouhean viljaisan maun metsästyksessä, mutta myös monien terveysominaisuuksiensa puolesta. Lisäksi tattaria voidaan viljellä Suomessa ja se on jopa erittäin ekologista.

Tattarilla on erinomainen aminohappokoostumus (mukava proteiininlähde siis) ja kuiturakenteensa vuoksi sen kulku suolistossa tapahtuu hitaan kaavan mukaan, eli tattari pitää verensokerin tasaisena pitkään ja auttaa vähentämään kolesterolia. Tattarissa on myös paljon tiettyjä flavonoideja (erityiesti rutiinia), jotka auttavat mm. vahvistamaan verisuonten seinämiä, hillitsevät tulehdusta ja allergisia reaktioita ja auttavat C-vitamiinin imeytymisessä. Lisäksi tattari sisältää lesitiiniä, joka on hyväksi maksan ja keskushermoston toiminnalle ja on yksi suojatekijä ikääntmistä vastaan.

Tattari + kaakao = täyteläinen antioksidanttipommi

Tämän reseptikehitelmän alkuperä juontaa juurensa suklaaruisleivästä, (jonka ohje löytyy tulevasta kirjastani). Myös tattari ja tumma suklaa sointuvat yhteen makujensa puolesta. Käyttämäni raakakaakaojauhe itse asiassa syventää tattarin hieman hapanta makua tuoden siihen lähes ruukiisia sävyjä. Hapanjuureen leivottuun ruisleipään verrattuna tattarileipä on helppo, mutta myös gluteenittomien leipien kohdalla kärsivällinen kohottaminen kannattaa: Maut syvenevät, säilyvyys paranee ja tarvitaan vähemmän hiivaa. Ihan pikaisimmasta leipäreseptistä ei siis ole kyse, mutta aktiivista työaikaa kuluu kuitenkin vähän, sillä taikinaa ei tarvitse sen kummemmin vaivata.

Suklaa-tattarileipä

1 iso tai 2 pientä reikäleipää

Juuri:

  • 3 dl tattarijaujoja + 3 rkl kuorittuja psylliumin siemeniä + 1 tl ksantaania
  • 2 rkl makeuttamatonta luomukaakaojauhetta tai raakakaakaota
  • 1 tl kuivahiivaa
  • 2 dl vahvaa (kofeiinitonta) kahvijuomaa + 3 dl vettä TAI 5 dl vettä (Huom: Kahvi kuitenkin syventää makua oleellisesti, joten suosittelen sen käyttöä)

 

Vatkaa kaikki aineet löysäksi puuroksi suuressa kulhossa. Sekoita voimakkaasti n. 2 minuutin ajan. Peitä kulho kelmulla ja jätä juuri kohoamaan lämpimään paikkaan 1 – 4 tunniksi tai yön yli. Huom! Siirrä se tällöin tunnin kohoamisen jälkeen jääkaappiin ja ota lämpimään n. tuntia ennen leipomista.

Taikina:

  • 1 tl kuivahiivaa
  • 2,25 dl tattarijauhoja
  • 1 ½ tl suolaa

 

Sekoita juureen ensin kuivahiiva. Lisää tattarijauhot ja suola ja sekoita kunnes seos on tasainen. Jatka kohottamista kelmun alla tunnin ajan.

Muotoile taikinasta jauhoja apuna käyttäen leivinpaperilla päällystetylle uunipellille yksi iso tai 2 pienempää reikäleipää. Paina reikä keskelle juomalasia tai pyöreää keksimuottia apunakäyttäen. Pistele leipä/leivät ja jätä liinan alle kohoamaan tunniksi. Lämmitä sillä aikaa uuni 250 asteeseen (kiertoilmauuni 225).

Paista leipää/leipiä 250 asteessa 20 min., vähennä lämpö 200 asteeseen (kiertoilmauuni 175) ja paista vielä n. 20 min.

 

Ps. Tämä leipä säilyy gluteenittomaksi leiväksi mehevänä poikkeuksellisen pitkään ja sen voi myös pakastaa. 
 

IMG_9978

28 kommenttia “Suklaatattarileipä”

  1. Tosi erilainen resepti mihin oon törmänny ikinä 🙂 Kuulostaa siis erittäin lupaavalta! Mahtaisko tosta todella olla maultaan ruisleivän korvikkeeksi? Tarkoitan meinaan esimerkiksi sitä, että sopisiko tuon päälle graavilohi tai joulukinkku? 🙂 Vai onko se jotenkin suklainen se maku?

    1. Johanna, sitä rukiin rehvakkaa makua juuri tavoittelin ja kyllä vain graavilohi passaa ja melkein mikä päällyste vain. Käytin itse raakakaakaota, joka on aika hapanta muutenkin ja kahvi tuo myös sellaista mukavaa karheutta.

  2. Upeeta! Tätä on pakko kokeilla viimeistään jouluksi 🙂 En tykkää ostaa noita kaupan leipiä kun niissä on niin paljon kaikkea outoa ylimääräistä ja usein niistä menee myös suu rikki.

    1. Johanna, samat sävelet kaupan leipien suhteen ja hintahan niillä on suorastaan laiton. Toivottavasti tykkäät, jos kokeilet 🙂

  3. Ihanan kuuloinen ohje! Tarvinee koittaa viimeistään joulupöytään. 🙂 Tarviiko psylliumin olla nimenomaan siemeniä, vai menisikö ihan psylliumkuitu sen sijasta?

    1. Hei Sannu, kuitu käy kyllä. Lähinnä tarkoitin ohjeessa, että kyse ei ole siitä kaikkein hienojakoisimmasta jauheesta (esim. Farinan), jota tarvitaan n. 1/3 vähemmän. Sekin kyllä siis käy, mutta eri määrällä. Ja kiitos kiitoksista <3 Meilläkin tätä löytyy joulupöydästä ehdottomasti, ehkä muutamalla lisämausteella, kuten aniksella tai fenkolilla...

  4. Kiva uus blogi! En ole lainkaan leivän perään, mutta sukulaiseni on, ja siksipä tätä on pakko testata, jos vaikka jouluna sitten yllättäisin leipähiiret tällä. Osaatko sanoa onko mitään toivoa korvata hiiva jollain? Jättää pois tai laittaa leivinjauhoa tai soodaa tilalle?

    1. Kiitos Ella! Hiivattoman version kokeilisin soodalla ja silloin ei tietysti mitään nostatteluja tarvita. Tekisin kuitenkin ensin juuren, kuten alkuperäisessä ohjeessa, mutta ilman hiivaa (ehkä lisäisin jopa gluteenitonta hapanjuurijauhetta sekaan…). Ja sitten toisessa vaiheessa jauhojen joukkoon 1 tl soodaa ja ehkä 1/2 tl leivinjauhetta vielä. Tätä siis EN ole kuitenkaan testannut, mutta yleensä toiminut muissa pikaleivissä.

      1. Eilen testasin! Yhtään ei koostumus kaivannut hiivaa. Laitoin siis soodaa ja leivinjauhetta ehdottamasi määrän. Itse ensin vähän vierastin lopptulosta, koska se maistui niin leivälle enkä oo tottunut, mutta avokado, paprika ja hapankaali leivän päälle vei vierastuksen pois ja tänään oli jo ikävä tätä leipää (onhan noita raaka-aineita tosin vielä jäljellä…)! Päivittäisleivänsyöjä kiitteli kovasti omasta leivästään. Kiitos reseptistä, teen tätä jouluksi leipäinnokkaille sukulaisilleni taatusti! Hapantaikinajuurijauhetta mulla ei ollut, mutta ilman sitäkin tuli just hyvällä tapaa hapan.

    1. Hei Kirsti! Jääkaappi on tarpeen vain, jos annat juuren tekeytyä pidempään kuin tuon 4 tuntia, esim. teet sen illalla ja haluat leipoa vasta seuraavana päivänä, Tämä siksi, että muuten hiivan käymisprosessi jatkuu liian pitkään ja maku heikkenee. Kiitos huomiostasi 🙂

      1. Kiitos vastauksesta. Pääsenkin leipomaan jo tänään 🙂 Säilyykö juuri samalla tavalla kuin perinteinen leipäjuuri vai aloitetaanko leipä aina alusta asti ?

        1. Kirsti, tämä leipä aloitetaan aina alusta. Gluteenittoman hapanjuuren valmistaminen on myös mahdollista, mutta siinä on sitten omat niksinsä. Kirjoittelen aiheesta lisää jossain vaiheessa. Herkullisia leivontahetkiä!

  5. Olipas ihana löytää takaisin kokkailujesi pariin, Outi! Tämä uusi sivusto on kaunis ja käytännöllinen.

    Kiitos, että jaksoit kirjoittaa tattarin hyödyistä noin kattavasti ja helposti ymmärrettävästi. Pidän tattarista kovasti, mutta koska se on minulle vielä vieraampi, en esim. leipää ja muita ”monimutkaisempia” kokeiluja ole siitä uskaltanut tehdä. Tämä leipä muuten myös näyttää aidolta ruisleivältä!

    1. Kiitos Pipsa ja kiva, että tattaritietoiskusta on hyötyä. Se on oma lempparini quinoan ohella ihan vain monikäyttöisyytensäkin vuoksi ja välillä ihan unohtaa, miten super se on muutenkin. Ja tuo leivän ulkonäkö on kyllä ehtaa jälkiuunia. Hämäystä kylläkin, sillä oikeati lepä on aika pehmo.

  6. Leipomishetki lähestyy 🙂 Koska haluan homman sujuvan niin varmistaisin vielä pari asiaa. Kuinka pitkään sinä mieluiten kohottaisit tuota juurta? Riittääkö ihan, jos pitää kulhoa vedottomassa paikassa huoneenlämmössä vai mieluiten vaikka altaassa jossa on lämmintä vettä? Entä pitääkö juuren nesteiden olla reilun kädenlämpöisiä aluksi, jotta hiiva herää? Vahva kofeiiniton kahvijuoma meinaa ilmeisesti kofeiinittomista puruista keitettyä vahvaa kahvia, vai? Normaalia kahvia löytyy, mutta ilmeisesti tuollaisia puruja tarttee ostaa tätä varten, ei haittaa tietty 🙂 Oijoi, en malta odottaa tätä graavilohen kera <3 Tulen ehdottomasti kertomaan palautteen sulle sit!

    1. Hei Johanna!Juurelle riittää ihan huoneenlämpö ja sellainen max nelisen tuntia tai sitten viileässä yön yli. Nesteiden ei tarvitse olla lämpimiä, jos annat juuren kohota pidempään, sillä hiiva herää kyllä, vaikkakin hitaammin. Itse olen käyttänyt sellaista huoneenlämpöistä vettä. Kahvi on ohjeessa kofeiinitonta vain sen vuoksi, että kaikki eivät kofeiinista tykkää. Tavallinen kahvi siis käy aivan hyvin, loppujen lopuksihan sitä tulee aika vähän. Toivottavasti leipä onnistuu! Itsekin laitan uuden satsin tulemaan jouluksi.

  7. Erittäin kiinnostava leipäresepti! Leivon itse paljon gluteenitonta leipää, sillä noudatan juuri kyseistä FODMAP-ruokavaliota. Hyviä leipäohjeita ei ole koskaan liikaa, joten testaan tämän mielelläni. Olen yhden ainoan kerran leiponut leivän pelkästä tattarista, mutta en toista kertaa. Kahvin ja raakakaakaon yhdistelmä houkuttelee nyt leipomaan uudelleen 🙂 Voikohan kuivahiivan muuttaa tuorehiivaksi?

    1. Hei Pauliina, allekirjoitan itsekin todennut gluteenittomien leipureiiden viisauden, että yleensä leivonta onnistuu parhaiten usean jauhon sekoituksella. Joskus kuitenkin jokin resepti toimii pelkällä yhdellä laadulla. Ehkä se on tässä ohjeessa juuri tuo kahvi ja kaakao, jotka vaikuttavat. Mene ja tiedä, en itse tunne riittävän hyvin elintarvikekemiaa 😀 Kuivahiihvan voi korvata kaksinkertaisella määrällä tuoretta ja vastaavasti muokata lämopötiloja ja työvaiheita tuorehiivan tarpeisiin. Leivontailoa!

  8. Tämä on ihan loisto resepti, kiitos siitä! Helppo tehdä (kunhan varaa tarpeeksi aikaa) ja lopputulos mehevä. Olen nyt kahdesti tehnyt ohjeella pikkulimppuja. Vatsa kiittää 🙂

  9. Miksi käytät kelmua kulhon päällä, yleensähän sitä laitetaan pyyheliina päälle?
    Olen leiponut tätä siitä lähtien kun bongasin reseptin täältä puolisen vuotta sitten n. kerran kuukaudessa, on vaan niin hyvää!!

    1. Hei,

      kelmu on ilmatiivis ja pitää kohottamisastian myös lämpimämpänä, mikä periaatteessa edesauttaa kohoamista. Tässä reseptissä pyyhe kyllä toimii myös. Jos oikein haluaisi leipoa vimpan päälle, kohotukseen olisi hyvä oma suljettava laatikko tai kaappi.

  10. Mielenkiintoinen resepti! Alkoi heti jauhopeukaloa syyhyttää.. Sellainen hapan, ”rukiinen” gluteeniton leipä on ollut hakusessa, ja tämä vaikuttaa olevan jo hyvin lähellä totuutta. 🙂

    1. Tiina, kiitos. Tämä on kyllä moneen kertaan hyväksi havaittu luottoreseptini, jota voin lämpimästi suositella.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *