Ilmoitin perheelle jo hyvissä ajoin, että tänä jouluna herkutellaan lyhyen kaavan kautta. Huolettomasti toisten tarjoamia tai kauppojen valittuja paloja nauttien. Mutta ei niin kiirettä, etteikö pipareita ennättäisi pyöräyttää. Sillä kaikkein kiireisimpinäkin aikoina yritän pitää pienistä perinteistä kiinni. Ei siksi, että olisi pakko, sillä ei kaupan pipareissakaan ole mitään pahaa. Vaan siksi, että taikinan vaivaaminen on niin hulvattoman hauskaa ja terapeuttista ja ennenkaikkea mukavaa yhdessäoloa.

IMG_0778

Olen vuosien varrella kokeillut monia piparireseptejä ja kehitellyt itsekin muutaman. Useana vuonna olen tehtaillut raakapipareita, mutta tänä vuonna teema oli gluteenittomuus. Monia makuhermoja kutkuttavia reseptejä löytyy: Kävin kurkkimassa mm. kahden ihanan Tuulian, Wellberries & Uusia Tuulia piparipurkeilla. Mutta koska pidän mahdottoman mausteisista ja nekkumaisen kovista piparkakuista, päädyin sittenkin omaan kehitelmään.

IMG_0781

Ja kyllähän niistä tuli hyviä, kerrassaan erinomaisia ja suoraan sanottuna parhaita pipareita joita olen rouskutellut. Evö. Jo taikina oli hermostuttavan hyvää, sillä eihän sellainen tahdo pysyä kulhossa. Jäi sentään sen verran seuraavaan päivään, että pääsin iskemään kiinni myös muoteilla.

IMG_0839

Mausteiset gluteenittomat joulupiparit

(n. 4 pellillistä)

  • 1 dl vettä
  • 1/2 dl tummaa (Reilun kaupan) ruokosokerisiirappia
  • 1 rkl kanelia
  • 1 rkl inkivääriä
  • 1 rkl jauhettua neilikkaa
  • 1 tl pomeranssinkuorta
  • 1/2 tl maustepippuria
  • 160 g kylmäpuristettua kookosöljyä
  • 3 dl luomu-raakaruokosokeria TAI 3,5 dl kookossokeria
  • 3/4 tl suolaa
  • 8 dl gluteenitonta jauhoseosta: esim. 3 dl hirssijauhoja, 2 dl täysjyväriisijauhoja, 2 dl kaurajauhoja 1 dl tattarijauhoja
  • 1 dl tapioca-tärkkelystä TAI perunajauhoja
  • 2 tl soodaa TAI 3 tl leivinjauhetta
  • 1 luomukananmuna TAI 2 tl jauhettuja psylliumsiemeniä
  • 1 tl ksantaania
  • 1/2 dl mantelimaitoa tai kauramaitoa (+ 2 rkl, jos käytät psylliumia)

 

Kiehauta vesi ja mausteet. Lisää joukkoon siirappi ja kuumenna kiehuvaksi. Ota pois levyltä ja lisää joukkoon kookosöljy. Anna sulaa. Sekoita kulhossa keskenään sokeri ja suola ja kaada joukkoon siirappi-rasvaseos. Vatkaa sähkövatkaimella, kunnes seos on kuohkeaa.

Sekoita toisessa kulhossa keskenään jauhoseos, tapioca- tai perunatärkkelys sekä sooda/leivinjauhe. Sekoita puisella kapustalla jauhot ja manteli- tai kauramaito vuorotellen rasva-sokeriseokseen. Jätä n. 1 dl jauhoista taikinan kaulimista varten. Taikinasta tulee kiinteää, joten voi tuntua siltä, että kaikkia jauhoja on vaikeaa saada sekoittumaan, mutta ne uppoavat sinne. Peitä taikinakulho kannella tai lautasella ja laita jääkaappiin odottelemaan seuraavaan päivään.

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Kauli levännyt taikina useassa erässä muutaman millin paksuiseksi levyksi. Kookosöljyn ansiosta jääkaappikylmä taikina on todella kovaa, mutta pehmenee, kun työstät sitä määrätietoisesti. Ota muotilla pipareita. Paista muutama minuutti ja tarkista kypsyys. Piparit paistuvat usein epätasaisesti ja yllättävän nopeasti, joten uunia on syytä vahtia. Ota kypsät piparit uunista ja anna jäähtyä tasaisella alustalla. Säilö tiiviiseen purkkiin. Piparit säilyvät hyvin (ainakin teoriassa) ja maku vain paranee.

IMG_0830

Näin onnistut: Täydelliset pikkuleivät ilman gluteenia.

Periaatteessa pikkuleivät, piparit, keksit ja cookiet muuntuvat gluteenittomaan muotoon helpommin kuin monet muut leivonnaiset. Muutama niksi on kuitenkin hyvä olla takataskussa, jos haluaa varmistaa, ettei uunista ilmaannu pellillinen kovia kökköjä tai sormiin murenevia hentusia.

Jauhot ja jauheet – Ohjeissa ei useinkaan tyydytä yhteen sorttiin, vaan neuvotaan käyttämään gluteenitonta jauhoseosta. Tämä ei ole hifistelyä, vaan valitettavasti  yksikään gluteenittomista jahoista ei yksinään yllä leipoutuvuudessaan vehnäjauhojen tasolle. 
Pelkkä riisijauho – vaikka maultaan monikäyttöistä – tekee rakenteesta jauhoisen. Pähkinä tai mantelijauheista on tuloksena tiivistä kakkaraa. Jos tämä ei ole tavoitteesi jos kaipaat leivonnaiseesi kuohkeutta, kannattaa sotkea eri tyyppisiä jauhoja yhteen ja keventää rakennetta tapioca-tärkkelyksellä tai kotoisammin perunajauhoilla.

Mittaus ja punnitus – Jos käsittelyssäsi on vehnää (tai vastaavaa gluteenipitoista jauhoa) sisältävä normiohje, sen voi muuntaa gluteenittomaksi korvaamalla vehnäjauho vastaavalla grammamäärällä gluteenitonta jauhoseosta. Digitaalinen keittiövaaka on muutenkin leipurin paras ystävä, sillä desilitroja on yhtä erilaisia kuin kokkeja. Tilavuusmitat ovat todellisuudessa epätarkkoja ja silloin kun on tarve tehdä millilleen, ainesten punnitseminen antaa parhaan lopputuloksen. – Jonko onnistuu loihtimaan myös seuraavalla kerralla. Desi puolikarkeaa vehnäjauhoa painaa rapiat 65 g. Karkeammat jauhot, ruisjauho ja rouheet n. 55 g. Kun opettelee sujuvan vaakailun salat, sekoitteluun tarvitaan keskimäärin neljä astiaa vähemmän ja tiskailun sijaan voi keskittyä tähdellisempiin puuhiin.

Ksantaani ja psyllium – Epäilyttävän kuuloinen kaksikko? Ei syytä huoleen, molemmat ovat luonnollisia tuotteita ja olennainen osa gluteenitonta leivontaa.

Ksantaani on bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä valmistettava hyydykeaine. Se sakeuttaa ja kuohkeuttaa gluteenittomia taikinoita ja antaa leipätaikinoille rapean kuoren. Pikkuleipien rakenteesta se tekee kestävämmän ja kakuissakin koostumus paranee. Ksantaani lisätään aina jauhoihin sekoitettuna. Annostus on hiiva- ja kakkutaikinoissa keskimäärin 1 – 2 tl / 500 g jauhoja. Pikkuleipien teossa puolet vähemmän. Ohjetta kannattaa noudattaa, sillä jos ksantaania lisää liikaa, se tekee lopputuloksesta kuivan ja sitkaan.

Psyllium (Plantago ovata) tulee alun perin Intiasta ja on sukua mm. kotoiselle piharatamolle. Siemen on hajuton ja mauton mutta voimallinen lisäten mm. sitkoa ja kuohkeutta gluteenittomiin taikinoihin. Sen sisältämä kuitu antaa myös vauhtia vatsan toiminnalle. Psylliumia myydään tavallisesti joko kuorittuina siemeninä tai jo valmiina jauheena. Useissa ohjeissa voit käyttää kumpaa vain, mutta jauhetta tarvitset vähemmän. Korvaussuhde on 1:3 eli 1 tl psylliumjauhetta vastaa 3 tl (=1 rkl) kuorittuja siemeniä.

Sidosaineen virkaa toimittavat myös taikinoiden proteiinipitoiset ainesosat, kuten kananmuna, maito- tai soijatuotteet. Pellavan- ja chia-siemenet sopivat jauhettuina yleensä rouheampiin leipäsiin, joissa mennään täysjyväfiiliksellä.

IMG_0787

Lepoaika – Gluteeniton taikina tykkää lokoisasta meiningistä. Lepoaika jääkaapissa antaa aikaa jauhoille ja sidosaineille sitoa itseensä nestettä ja taikinasta tulee tukevampi ja helpompi käsitellä. Myös kypsän cookien rakenne on kestävämpi. Jääkaappiloikoilu antaa myös leipurille aikaa pitää pientä taukoa ja keittää vaikkapa kahvit.

Hippu, sattuma, rouhe ja rippunen – Mikäpä keksi ei ehostuisi muutamasta suklaahipusta, pähkinärouheesta tai hillosilmästä –  ja varsinkin gluteenittomat pikkuhyvät. Mehevät sattumat parantavat rakennetta ja syventävät makuja. Myös mausteita kannattaa käyttää luovasti ja pihistelemättä. Viimeistään ne takaavat täydellisen piparihurmauksen.

Paistovahti – Gluteenittomat pikkuleivät pitävät uunissa hieman tavallista kuumemmasta kelistä. Itse lisään normiohjeisiin 10 – 20 astetta plussaa mutta vahdin silmä tarkkana paiston etenemistä. Ruskettunutta pintaa ei kannata odotella liian pitkään, sillä kypsänäkin moni cookie on albiinojen sukua. Liian pitkä paistoaika saa aikaan vain tarpeetonta kikkaroitumista.

Sen sijaan, toisin kuin muun sortin leivonnaisissa, gluteenittomat keksit ja cookiet säilyvät yhtä hyvin kuin tavalliset. Tiivis kannellinen purkki keittiönkaapin salaisella ylähyllyllä on paras tae sille, että herkkukeksejä löytyy myös yllätysvieraille.

IMG_0823

 

3 kommenttia “Mausteiset piparit ja vinkit täydellisiin gluteenittomiin pikkuleipiin”

  1. Namm, vaikuttaa ihanalta! Jos vaan ehdin, testaan ehdottomasti reseptisi! En edes ajatellut, mutta munanhan tosiaan voisi korvata chialla pipareissakin – erinomainen idea. 🙂

    1. Chia tosiaan on sen verran neutraalia, että menee makeissakin leivonnaisissa, ainakin itse oon käyttänyt menestyksellä 🙂

  2. Paluuviite: - Jolie

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *