Olen käynyt Istanbulissa joskus 90-luvun lopulla. Sain poikaystäväni kanssa päähänpiston paeta sinne joulua. Talvisen sateisessa kelissä kaupunki tuskin oli edukseen ja siitä jäikin hieman kaoottinen ja ankea kuva. Mutta ruoka oli järkyttävän hyvää.

kirja3Siksi oli hauskaa selailla Andy Harrisin ja David Loftuksen äskettäin suomennettua kirjaa Istanbulin makuja – Ruokamatka suurkaupungin sydämeen. Loftuksen rouheat kuvat toreilta, ravintoloista ja ruokapöytien äärestä saavat kaupungin näyttämään houkuttelevalta herkkulaarilta. Kirja onkin sekoitus matka- ja ruokakirjaa, sukellus turkkilaiseen elämänmenoon ja ruokakulttuuriin. Ohjeita lomittavat kertomukset toreilta ja basaareista, leipomoista ja kahviloista. Kirjasta löytyvät myös vinkin parhaisiin baareihin ja ravintoloihin. Erityiskiitoksen saa lopusta löytyvä kuvitettu raaka-ainesanasto, jossa esitellään meille oudompia aineksia, kuten vaikkapa mastiksi tai salep – mausteena käytetty mastiksipistaasipuun pihka sekä jauhetusta orkidean juuresta valmistettu herkullinen kuuma juoma. – Jälkimmäiseen liittyy lämpimiä muistoja: Hörpimme sitä sormet kohmeessa suhatessamme lautalla edes takaisin Bosborinsalmen yli. Viiksekkäiltä, juomatarjottimia kantavilta papparaisilta ostettu kupponen maistui ihanalta, vaikkei meillä ollut hajuakaan mitä jännitävän makuinen juoma oli.

Eksoottiset ainekset ovat kuitenkin myös kirjan ohjeiden heikkous, sillä vaikka monia Lähi-Idän ruokatavaroita saa jo meiltäkin, tuoretavara, kuten paikalliset villivihannekset tai merenelävät jäävät haaveeksi ja monien mausteidenkin haaliminen edellyttää visiittiä etniseen markettiin tai nettishoppailua. Osassa ohjeista on onneksi annettu vinkkejä raaka-aineiden korvaamiseen mutta kesällä taitaa kasvatuslaatikostani löytyä myös muutama uusi yrtti ja vihannes.

Turkkilainen – kuten muukin Lähi-Idän ja Välimeren alueen ruoka on paitsi tredikästä, myös todellista mieliruokaa. Kasviksia ja muita mielelle ja aivoille hyvää tekeviä aineksia käytetään monipuolisesti. Ruoka on aromaattista ja herkullista mutta silti mutkatonta ja melko yksinkertaista valmistaa. Niinpä ohjeiden suhteen olikin pientä valinnan vaikeutta ja kirja täyttyi nopeasti muistilapuista.

annos1

Sunnuntain aterialle valikoitui lopulta Peruna-tahinidippi (s. 14) ja Viininlehtiin käärityt sardiinit (s. 147). Jälkimmäinen tosin vegeversiona, jossa korvasin kalan marinoidulla tofulla ja osassa kääryleistä fetalla. Varsinkin kääryleohje oli riemastuttava oivallus, sillä säilöttyjä viininlehtiä jää helposti yli, kun tekee niitä perinteisempiä viininlehtikääröjä. Peruna-tahinidippi kuulosti perunanystävän korvaan herkulliselta ja sitä se olikin. Tosin ohjeen mukaan valmistettuna lopputulos muistutti lähinnä mausteista perunamuusia. Seuraavalla kerralla säästänkin enemmän keitinlientä soosin ohentamiseen.

annos2

Viininlehtiin kääritty tofu

  • 2 pkt kiinteää tofua
  • 2 sitruunan mehu + raastettu kuori
  • 1 tl suolaa
  • 2 tl hunajaa
  • 1 tl dijon-sinappia
  • 2 valkosipulinkynttä
  • reiluisti mustapippuria
  • 1 rkl oreganoa
  • 6 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä
  • 24 säilöttyä viininlehteä

 

Marinoi tofu: Leikkaa kiinteä tofu parin sentin paksuisiksi tangoiksi. Yhdistä loput marinadin ainekset ja sekoita tofuviipaleisiin. Anna maustua mielellään yön yli.

Lämmitä uunin grillivastus (tai kesällä ulkogrilli).

Valmista kääryleet rullaamalla säilötyt viininlehdet auki. Kääräise lehti jokaisen marinoituneen tofutangon ympärille. Asettele leivinpaperoidulle pellille ja sivele päälle hieman oliiviöljyä. Paista grillivastuksen alla (tai ulkogrillissä) 3 min. Käännä ympäri ja paista vielä 3 min. toiselta puolelta. Tarjoa lisänä sitruunan lohkoja, joista voi puristaa mehua kääröjen mausteeksi.

Samaan tapaan voi grillata myös fetaa. Juustoa ei tarvitse erikseen marinoida, mutta maustoin sen rouhitulla mustapippurilla ja oreganolla.

annos3

Peruna-tahinihummus

  • 450 g perunoita kuorittuna ja kuutioituna
  • vettä sen verran, että perunat peittyvät + 1 tl suolaa
  • 2 valkosipulinkynttä puristettuna
  • 4 rkl tahinia
  • 4 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä
  • 1 rkl sitruunanmehua (alkup. ohjeessa valkoviinietikkaa)
  • perunoiden keitinlientä ohentamiseen (oma lisäykseni)
  • merisuolaa ja vasta rouhittua mustapippuria maun mukaan

 

Viimeistelyyn:

  • 1 tomaatti kaltattuna ja kuutioituna (käytin viipaloituja kirsikkatomaatteja sellaisenaan)
  • jauhettua sumakkia (oma lisäykseni)
  • ruohosipulia (oma lisäykseni)

 

Keitä perunat kypsiksi. Valuta vesi talteen ja lisää muut ainekset kattilaan. Soseuta survimella ja lisää vähitellen keitinvettä, kunnes saat hummusta muistuttavan koostumuksen. Tarkista maku ja viimeistele annos tomaatilla ja sumakilla. Myös silputtu ruohosipuli toimii.

 

Kirjan arvostelukappale saatu kustantajalta.

 

SaveSave

2 kommenttia “Istanbulin makuja”

  1. Tuo samainen keittiö on jättänyt jälkensä tännekin,sillä ottomaanithan hallitsivat täällä pitkäänkin.Jaa jäi onneksi ruokamuistoja;D

    1. Kyllä, samoja herkkuja näkyy sinunkin blogissasi 🙂 Tosin taitaa olla Israelin ruokakulttuuri jopa vielä monimuotoisempi?

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *